domingo, 21 de febrero de 2010

Jornada colectiva de trabajo (Día de Leña- 2009)




A mediados de octubre quedamos las gentes de Ecoopan para picar y transportar leña hasta la leñera y, así, tenerla preparada para el invierno.
Esta vez estuvimos 20 personas (el grupo de trabajo y unos cuantos consumidores), mayores y niñ@s, trabajando en esta labor que terminamos justo a la hora de comer. No hubo ningún incidente, volvimos a casa con todos los dedos y sin hernias en la espalda. Hizo un día estupendo que nos acompañó en la comida que cada quien llevamos para compartir y degustar después de un buen curro.
Esta tarea es agotadora si se hace entre pocas personas, pero con un buen grupo se hace fácil, rápido y divertido.
La leña, este año, la ha aportado básicamente un consumidor. Se trata de pino de grandes palés que de otro modo no se aprovecharía, siendo muy buen combustible para el horno.
Entre tod@s hicimos dos buenas pilas de leña que cocerá nuestros panes durante el invierno.

Día Colectivo de Pan (2009)







Un día por temporada nos juntamos, todas las personas en torno a esta iniciativa que queremos/podemos acudir, en la panadería. Es el espacio colectivo que tenemos y el lugar adecuado para hacer lo que venimos a hacer: Nuestro pan.
Que menos que conocerlo ¡Y meter las manos en la masa! Oler las levaduras, amasar distintos cereales y sentir sus texturas, formar panes en hogaza o en molde, echar palucos y más palucos al fuego del horno…


Este año fue en domingo. Por disponibilidad y por aprovechar el calor del horno para el lunes y martes. Nos juntamos más de una treintena de humanos. No cabíamos a la vez en los 20 metros cuadrados de la “pana”. Tuvimos que hacer dos turnos, proceso por duplicado. Y tampoco madrugamos mucho. Visto el horario que llevábamos, optamos por no hacer pizzas para comer. Compartimos un montón de viandas que cada un@ llevó. El pan que estábamos haciendo salió del horno después del café.
Cuanta sal lleva, qué es la tenacidad y la elasticidad, cómo se friega masa de pan, cómo se organizan los listados de pedidos, el funcionamiento del horno artesanal, si la masa está poco o muy hidratada… Cosas que es mejor tocarlas que escucharlas. Como ese día, que se levantó algo de viento. Siempre hay truquillos que l@s foráne@s desconocen. Por ejemplo, entrecerrar la puerta para facilitar el tiro del fuego. Así que nos ahumamos un poco hasta que nos dimos cuenta.
Pero eso es un pan vivo. Como las burbujitas que vimos respirar a las levaduras: la miga del pan. Una iniciativa viva. La confianza, la comunicación, el conocimiento… Directo, sincero y sencillo.
Y a merendar a casa, con el pan aún caliente bajo el brazo.

sábado, 20 de febrero de 2010

Dossier: Conservación del pan.

Con este dossier queremos reunir distintas ideas y experiencias para conservar el pan lo mejor posible.



Este tipo de panes -como el de Ecoopan- se dice que “aguantan toda la semana” (tradicionalmente se cocía con esta periodicidad). También resulta evidente que el pan recién hecho es mucho más apetecible que a medida que pasan los días.

*

Este pan está vivo. Nada de estabilizantes, ni conservantes, ni refinamientos. Va cambiando. Las condiciones ambientales le afectan. Las estaciones, la climatología, la calefacción, la humedad...

Casi cada persona tiene su propia forma de conservar el pan durante la semana. No obstante hay unos patrones, costumbres, trucos que se repiten.

*

Un adecuado proceso de conservación, independientemente de cual elijamos, debe empezar lo antes posible.

Los puntos de distribución (donde el grupo de trabajo deja el pan para que l@s consumidor@s lo recojan) tienen muy buena predisposición para con esta iniciativa; pero no reúnen las condiciones óptimas para conservar el pan -ya que no es esta su función-.

La premura en recoger los pedidos es más que deseable para consumir el pan de la semana en sus mejores condiciones -y para despejar el espacio y el trabajo de los puntos de distribución lo antes posible-.

*

Además de disponer del pan lo más reciente posible, resulta aconsejable un cuchillo panero. Siempre salen a colación los casos de panes destrozados por empezar a arrancarles pellizcos o intentar meterle unos tajos con un cuchillo tipo 'fruta'. Para que sean rebanadas, y que cundan, es aconsejable un cuchillo largo, recio y con corte. Da igual de sierra que de filo (los primeros pueden desmigar más y los segundos deben estar bien afilados).

*

Otra cosa es que, tostar un poco las rebanadas vuelve el pan tierno. Hay quien lo hace desde el primer día o a medida que pasa la semana (cuando se va endureciendo o/y secando). En cambio, tostándolo despacio, pero bastante, queda más crujiente.

*

Para guardarlo toda la semana se suele optar por temperatura ambiente, la nevera o congelado.

* Si el espacio es fresco, ni seco ni húmedo y sin oscilaciones fuertes: se puede conservar de una pieza (sin hacer rebanadas) en una bolsa de tela o/y en un armario (con o sin el papel de estraza). Si se reseca en exceso se puede probar con una bolsa de plástico en vez de tela. Si los radiadores o la humedad o las fluctuaciones desaconsejan ese método, lo más habitual es la nevera o el congelador.

* En la nevera: dentro de una bolsa de plástico cerrada, para que no se reseque ni coja olores (con o sin el papel de estraza) y de una pieza (sin hacer rebanadas).

* En el congelador: se conserva perfectamente tanto de una pieza como cortado previamente en rebanadas, antes de congelarlo. Si está de una pieza se descongela en una noche. Si está en rebanadas se puede tostar directamente. Es aconsejable no mantenerlo congelado más de un mes. A partir de ahí va perdiendo sus propiedades y textura.